I+G e IMP
I+G – Inosinato Dissódico e Guanilato Dissódico – Intensificadores de Sabor
O Inosinato Dissódico e o Guanilato Dissódico, frequentemente utilizados em conjunto e referidos como I+G, são ribonucleotídeos que atuam como potentes intensificadores de sabor, especialmente do gosto umami. Quimicamente, são sais de sódio do ácido inosínico e do ácido guanílico, respectivamente, que são nucleotídeos naturalmente presentes em diversas células vivas .
Mecanismo de Ação e Sinergia
O principal mecanismo de ação do I+G reside na sua capacidade de amplificar a percepção do sabor umami, o quinto gosto básico, caracterizado por um sabor salgado e carnudo. Eles não possuem um sabor umami pronunciado por si só, mas atuam sinergicamente com o glutamato monossódico (MSG), outro conhecido intensificador de sabor umami. Essa sinergia é notável: a combinação de I+G com MSG pode intensificar o sabor umami em até 5 a 10 vezes mais do que o MSG sozinho, permitindo a redução da quantidade total de intensificadores de sabor e, em alguns casos, até mesmo do sódio .
Essa interação ocorre porque o inosinato e o guanilato se ligam a diferentes receptores de sabor na língua que respondem ao umami, potencializando a sinalização do glutamato . O guanilato dissódico é considerado um intensificador de sabor mais potente que o inosinato dissódico .
Origem e Produção
Ambos os compostos são encontrados naturalmente em alimentos como carnes, peixes (especialmente peixe seco) e alguns tipos de algas. Industrialmente, são produzidos por fermentação de açúcares ou a partir de extratos de leveduras .
Aplicações em Alimentos
Devido à sua capacidade de realçar e harmonizar sabores, o I+G é amplamente empregado na indústria alimentícia para melhorar o perfil de sabor de uma vasta gama de produtos. Eles são particularmente eficazes em alimentos processados que podem ter perdido parte de seu sabor natural durante o processamento.
Certificados
ISO, HACCP, BRC, Kosher, HALAL
Parceiros
Extrato e Leveadura / I+G e IMP
